Nghề làm rượu vang đã truyền cảm hứng cho hàng trăm nghìn người rời bỏ cuộc sống thành thị để về quê. Đối với nhiều người, có một nhà máy rượu là giấc mơ cả đời.
Nhìn bề ngoài, việc sản xuất rượu vang trông có vẻ đơn giản: Bạn thu thập nho, ném chúng vào thùng chứa và sau đó chờ đợi. Sau một thời gian trôi qua, “Thì đấy!” Bạn có rượu vang. 🙂
Nhưng thực sự việc sản xuất rượu vang là như thế nào?
Trên thực tế, sản xuất rượu vang là một quá trình quan sát, vệ sinh và thực hành gian khổ, tất cả đều nhằm mục đích ngăn chặn hàng tỷ vi khuẩn thông qua quá trình lên men rượu. Vì vậy, chúng ta hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang thực tế từ đầu đến cuối.
Quy trình sản xuất rượu Vang.
Không có công thức duy nhất để làm rượu vang. Điều đó nói lên rằng, có rất nhiều quy trình và kỹ thuật nổi tiếng để tạo ra các phong cách Vang chủ đạo.
Tất cả bắt đầu bằng việc hái nho.
Không giống như bơ hoặc chuối, nho không chín sau khi hái. Vì vậy, họ phải được chọn vào đúng thời điểm.
Trong mùa thu hoạch, điều này có nghĩa là “tất cả đều chung tay” cho công việc thu hoạch. Đây là công việc khó khăn và vất vả.
Một số loại nho được hái hơi chín để sản xuất rượu vang có độ axit cao hơn (thường là rượu vang trắng và rượu vang sủi).
Một số loại nho được hái chín hơn một chút để sản xuất rượu vang có nồng độ ngọt cao hơn (chẳng hạn như rượu vang ngọt thu hoạch muộn)
Đôi khi, thời tiết không hợp tác và nho không chín đúng cách! (Đây là lý do tại sao một số loại rượu vang có vị ngon hơn những loại khác.)
Nho sau khi được hái sẽ được chuyển đến nhà máy rượu.
Bước đầu tiên của nhà máy rượu là chế biến nho. Nho không bao giờ được rửa sạch. Nó sẽ làm hỏng hương vị và chất lượng trái cây! Vì vậy, thay vào đó, chúng được phân loại, ép ngay.
Nhiều loại nho làm rượu vang đỏ (như Cabernet Sauvignon) được đưa lên bàn phân loại để loại bỏ “MOG” (các nguyên liệu không phải nho).
Nho làm rượu vang đỏ có vỏ mỏng hơn và tannin mềm (như Pinot Noir) thường được lên men cả cuống để bổ sung Tannin và Phenolics.
Những loại nho có vỏ dày hơn (như Monastrell) thường được dùng để giảm phenolics đắng và Tannin đậm.
Rượu vang trắng thường không được lên men còn nguyên vỏ và hạt. Hầu hết nho làm rượu vang trắng đều được đưa trực tiếp vào máy ép rượu bằng khí nén để ép nhẹ nho bằng màng đàn hồi.
Đây là cách nó hoạt động:
Phần còn sót lại sau khi ép nho được gọi là bã nho. Bã nho có nhiều ứng dụng tiềm năng ngoài nhà máy rượu, bao gồm cả mỹ phẩm và thực phẩm.
Một số loại rượu vang trắng ngâm cùng vỏ và hạt trong thời gian ngắn. Điều này bổ sung thêm phenolics (như tannin) nhưng nhìn chung, nó làm tăng độ đậm đà của rượu vang trắng.
Nước ép và hèm nho bây giờ được chuyển vào các bình lên men.
Có nhiều loại bể lên men khác nhau. Ba loại phổ biến nhất là gỗ, thép không gỉ và bê tông. Mỗi loại đều có những đặc điểm riêng ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.
Tiếp theo là phần quan trọng nhất: Men
Nhiều nhà sản xuất rượu lựa chọn sử dụng men thương mại để kiểm soát tốt hơn kết quả của quá trình lên men.
Các nhà sản xuất rượu khác phát triển các chủng nấm men địa phương của riêng họ hoặc để tự nhiên diễn ra và cho phép các loại nấm men “hoang dã” lên men rượu một cách tự nhiên.
Dù bằng cách nào, về cơ bản đây là cách nó hoạt động:
Nấm men tiêu thụ đường trong hèm nho và sau đó thải ra ethanol.
Vị ngọt của nho được đo bằng Brix và về cơ bản, 1 Brix tạo ra 0,6% lượng cồn theo thể tích.
Ví dụ: nếu bạn hái nho ở 24° Brix, bạn sẽ thu được rượu có nồng độ cồn 14,5% theo thể tích. (Khái niệm thực tế phức tạp hơn một chút) 😀
Rượu vang đỏ lên men nóng hơn rượu vang trắng một chút, thường ở nhiệt độ từ 80° – 90° F (27° – 32° C). Một số nhà sản xuất rượu cho phép quá trình lên men tăng cao hơn nữa để Điều chỉnh hương vị.
Mặt khác, rượu vang trắng cần lưu giữ hương hoa và trái cây tinh tế nên chúng thường được lên men ở nhiệt độ mát hơn rất nhiều, khoảng 50° F (10° C) trở lên.
Điều này đặc biệt đúng đối với các loại rượu thơm (những loại có hàm lượng terpene cao ), chẳng hạn như Gewürztraminer , Riesling , Muscat Blanc và Torrontés .
Trong khi rượu lên men, carbon dioxide được giải phóng, khiến hạt và vỏ nho nổi lên trên bề mặt.
Một số nhà sản xuất rượu kiểm soát điều này bằng cách đóng “nắp” ba lần một ngày.
Các nhà sản xuất rượu khác thích sử dụng “máy bơm”, trong đó nước ép từ dưới lên được đổ nhẹ nhàng lên trên vỏ và hạt.
Việc lựa chọn “đấm xuống” hay “bơm qua” thực sự phụ thuộc vào loại rượu nho và hương vị mong muốn. Nói chung, rượu vang nhẹ hơn sử dụng rượu punch down và rượu vang đậm hơn sử dụng rượu vang bơm. Tuy nhiên, cũng như mọi thứ liên quan đến rượu vang, có rất nhiều trường hợp ngoại lệ!
Khi quá trình lên men hoàn tất, đã đến lúc rót rượu ra khỏi thùng lên men.
Nước ép chảy tự do (không bị ép) thường được coi là loại rượu nguyên chất nhất, chất lượng cao nhất. Nó được gọi là rượu “free run” và giống như loại rượu “extra virgin”.
Phần còn lại của rượu là “rượu ép” và nhìn chung mộc mạc hơn một chút, với phenol có vị gắt hơn.
Rượu ép thường được pha trộn trở lại với rượu vang tự do. (Hãy nhớ: càng ít lãng phí thì càng tốt!)
Cuối cùng, rượu chuyển sang trạng thái mà người Pháp gọi là “élevage”. Élevage giống như một cách nói hoa mỹ, “chờ đợi xung quanh”.
Điều đó nói lên rằng, rất nhiều điều xảy ra trong nhà máy rượu trong khi chúng tôi chờ đợi rượu biến thành thứ gì đó tuyệt vời.
Rượu được cho vào thùng, chai hoặc thùng chứa. Một số loại rượu sẽ đợi 5 năm trước khi được tung ra thị trường; những người khác, chỉ một vài tuần.
Trong thời gian này, rượu vang được xếp lên kệ, thử nghiệm, nếm thử, khuấy (khuấy lees) và thường pha trộn với nhau để tạo ra loại rượu cuối cùng.
Ngoài ra, hầu hết các loại rượu vang đỏ (và một số loại rượu vang trắng – như Chardonnay ) đều trải qua quá trình lên men Malolactic (MLF), nơi vi khuẩn ăn axit chua và tạo ra nhiều axit mềm hơn, có vị bơ hơn.
Vì vậy, lần tới khi bạn nhìn vào một cái chai, hãy nghĩ đến tất cả công sức đã bỏ ra để tạo ra nó.
Nguồn: TST Sưu tầm
Chia sẻ:
